Der Geschmack Teneriffas: Das Geheimnis von Papas Arrugadas und Mojo

Was wäre ein lauer Sommerabend auf Teneriffa ohne den Duft von fangfrischem Fisch, begleitet von den wohl bekanntesten kulinarischen Botschaftern der Kanaren? Die Rede ist von den legendären Papas Arrugadas mit ihren unverzichtbaren Begleitern: Mojo Verde und Mojo Rojo.

Diese vermeintlich einfache Spezialität ist ein echtes Kulturgut und spiegelt die Seele der Insel perfekt wider: Bodenständig, voller Charakter und intensiv im Geschmack.

Die pikante Mojo Rojo (Rote Sauce): Für diese Sauce, die hervorragend zu Fleisch und Kartoffeln passt, geben Sie eine Tasse hochwertiges Olivenöl, ein bis zwei Esslöffel Weinessig, vier bis fünf geschälte Knoblauchzehen, eine halbe Tube Tomatenmark sowie zwei bis drei rote Paprika (entweder fertig gegrillt und gehäutet aus dem Glas oder frisch im Backofen geröstet, bis die Haut Blasen wirft, und anschließend gehäutet) in einen Standmixer. Gewürzt wird mit drei bis fünf kleinen getrockneten Chilis je nach gewünschter Schärfe, einem Teelöffel Kreuzkümmel, einem Teelöffel Rosenpaprikapulver und einer kräftigen Prise Meersalz. Mixen Sie alle Zutaten für einige Minuten auf höchster Stufe, bis eine homogene, sämige Sauce entsteht. Lassen Sie die Mojo vor dem Servieren mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen.

Die frische Mojo Verde (Grüne Sauce): Der absolute Traum zu gegrilltem Fisch und Meeresfrüchten basiert auf dem gleichen Prinzip. Die aromatische Basis im Mixer bilden hier eine Tasse Olivenöl, ein bis zwei Esslöffel Weinessig, vier geschälte Knoblauchzehen, eine Prise Meersalz, ein Teelöffel Kreuzkümmel sowie eine entkernte grüne Paprikaschote und ein ganzer Bund frischer, gewaschener Koriander (die zarten Stiele können mitverwendet werden). Wer keinen Koriander mag, nutzt einfach glatte Petersilie. Auch diese Sauce wird fein püriert und darf vor dem Genuss kurz ruhen.

Papas Arrugadas (Schrumpfelkartoffeln): Kochen Sie ein Kilogramm kleine, festkochende Kartoffeln (am besten Sorten wie Papa Negra oder kleine Drillinge) gründlich gewaschen und ungeschält in einem großen Topf. Das Wasser sollte die Kartoffeln gerade so knapp bedecken. Fügen Sie vier bis fünf gehäufte Esslöffel grobes Meersalz hinzu und lassen Sie sie ohne Deckel etwa zwanzig Minuten kochen. Gießen Sie das Wasser vollständig ab und stellen Sie den Topf zurück auf die heiße Herdplatte. Rütteln Sie den Topf für zwei bis drei Minuten leicht hin und her – das restliche Wasser verdampft und es bildet sich die typische, feine weiße Salzkruste auf der schrumpfelnden Schale.

Für uns bei VON POLL Tenerife gehört dieses kulinarische Ritual einfach zum perfekten Lebensgefühl auf der Insel dazu. Denn ein neues Zuhause auf Teneriffa bedeutet auch, die Vielfalt der lokalen Küche auf der eigenen Terrasse zu genießen, während die Sonne langsam im Atlantik versinkt.