El sabor de Tenerife: el secreto de las papas arrugadas y el mojo

¿Qué sería de una cálida tarde de verano en Tenerife sin el aroma del pescado recién capturado, acompañado de los embajadores culinarios más famosos de las Islas Canarias? Nos referimos a las legendarias papas arrugadas con sus acompañantes imprescindibles: el mojo verde y el mojo rojo.

Esta especialidad, aparentemente sencilla, es un auténtico patrimonio cultural y refleja a la perfección el alma de la isla: auténtica, llena de carácter y de sabor intenso.

El picante mojo rojo: para preparar esta salsa, que combina de maravilla con la carne y las patatas, mezcla una taza de aceite de oliva de buena calidad, una o dos cucharadas soperas de vinagre de vino, de cuatro a cinco dientes de ajo pelados, medio tubo de concentrado de tomate y de dos a tres pimientos rojos (ya sean asados y pelados de un frasco, o frescos, asados en el horno hasta que la piel se hinche y, a continuación, pelados) en una batidora de vaso. Se sazona con tres a cinco chiles secos pequeños, según el picante deseado, una cucharadita de comino, una cucharadita de pimentón rosa y una pizca generosa de sal marina. Bate todos los ingredientes durante unos minutos a máxima potencia hasta obtener una salsa homogénea y cremosa. Deja que el mojo repose a temperatura ambiente durante al menos una hora antes de servirlo.

El mojo verde fresco: una delicia absoluta para acompañar pescado y marisco a la parrilla, se elabora siguiendo el mismo principio. La base aromática que se prepara en la batidora consiste en una taza de aceite de oliva, una o dos cucharadas soperas de vinagre de vino, cuatro dientes de ajo pelados, una pizca de sal marina, una cucharadita de comino, un pimiento verde sin semillas y un manojo entero de cilantro fresco y lavado (se pueden utilizar también los tallos tiernos). Si no te gusta el cilantro, puedes utilizar simplemente perejil liso. Esta salsa también se tritura hasta obtener una textura fina y se deja reposar un rato antes de servirla.

Papas arrugadas: Cuece un kilogramo de patatas pequeñas de carne firme (a ser posible, variedades como la Papa Negra o las «Drillinge»), bien lavadas y sin pelar, en una olla grande. El agua debe cubrir las patatas por los pelos. Añade entre cuatro y cinco cucharadas soperas colmadas de sal marina gruesa y déjalas cocer sin tapar durante unos veinte minutos. Escurra el agua por completo y vuelva a colocar la olla sobre la placa caliente. Agite ligeramente la olla de un lado a otro durante dos o tres minutos: el agua restante se evaporará y se formará la típica y fina costra blanca de sal sobre la piel arrugada.

Para nosotros, en VON POLL Tenerife, este ritual culinario forma parte del estilo de vida perfecto en la isla. Y es que un nuevo hogar en Tenerife también significa disfrutar de la variedad de la cocina local en la propia terraza, mientras el sol se hunde lentamente en el Atlántico.